植物拉絲蛋白作為食品界的重要發(fā)明之一，是植物蛋白質(zhì)經(jīng)特殊工藝生產(chǎn)加工，而形成的具有類似肌肉纖維質(zhì)感的纖維狀植物蛋白。

   植物拉絲蛋白主要是按照其結(jié)構(gòu)組織來(lái)分類，有粗絲型、細(xì)絲型、軟絲型、硬絲型、滑絲、澀絲等，根據(jù)不同的絲型結(jié)構(gòu)與絲的拉力強(qiáng)度，有多種組合應(yīng)用植物拉絲蛋白可以制作出火腿腸、肉餡、牛肉干和罐頭等。

   其本身優(yōu)點(diǎn)具體表現(xiàn)為：賦予產(chǎn)品肉質(zhì)感；替代肉產(chǎn)品并降低成本，提高其使用性價(jià)比；口感改良效果良好；汁液流出抑制效果；熱收縮抑制效果；油脂流出抑制效果；纖維形成效果；組織形成協(xié)同效果等。由其制作而成的食品在口感上與普通肉類食品基本沒(méi)有差別。但植物拉絲蛋白的價(jià)格僅相當(dāng)于瘦豬肉的1/5，蛋白質(zhì)含量卻相當(dāng)于魚(yú)、肉、蛋的2-3倍。

植物拉絲蛋白特性

   植物拉絲蛋白是一種具有肌肉纖維結(jié)構(gòu)蛋白，具有良好的咀嚼感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其蛋白質(zhì)含量約為60%-90%，是豬肉的3倍以上、雞蛋的4倍以上、牛奶的16倍以上，而且產(chǎn)品外形穩(wěn)定良好，不含膽固醇。

吸水性

   植物拉絲蛋白的吸水性又稱復(fù)水性，是指其浸泡于水中能夠吸附水的能力，與復(fù)水溫度、植物拉絲蛋白的性狀及大小都密切相關(guān)。

   吸水率是指復(fù)水后的重量與樣品干重的比值，復(fù)水溫度一般在30-50℃，復(fù)水時(shí)間10-20min，復(fù)水浸泡至表面充分吸水且內(nèi)部無(wú)硬塊即可。吸水率一般在250%-350%范圍內(nèi)，即1kg植物拉絲蛋白復(fù)水后重量約為2.5-3.5kg。

成絲性

   植物拉絲蛋白有類似肌纖維結(jié)構(gòu)，且纖維條紋清晰細(xì)膩，表面光滑，內(nèi)部纖維絲整齊，取一定量的植物拉絲蛋白（干基），復(fù)水后撈出瀝干，放入拆絲機(jī)成絲，根據(jù)應(yīng)用領(lǐng)域不同可將其拆成長(zhǎng)短粗細(xì)不同的纖維肉絲，拆絲時(shí)間一般為30-60s

保水性

   保水性是指植物拉絲蛋白在加工過(guò)程中保持水分的能力，保水性與PH、離子強(qiáng)度、溫度有關(guān)。當(dāng)PH大于4時(shí)其保水性隨PH增大而增強(qiáng)，取一定量植物拉絲蛋白復(fù)水后與調(diào)味料混合均勻，置于預(yù)先稱過(guò)重量的離心管中，逐步加水至樣品呈漿狀無(wú)水析出為止，稱重放入離心機(jī)中（3000r/m）離心5min，傾倒出上清液稱重，所加液體被植物拉絲蛋白保留的部分為保水性，用g/100g表示，保水性一般在200-300范圍內(nèi)。

乳化性

   乳化性是指成絲后的植物拉絲蛋白與水、油混合后，將其吸附的能力，將樣品10g復(fù)水后拆絲放入斬拌機(jī)，低速斬拌，不斷加入大豆油50ml，斬拌3min后放入離心機(jī)500r/min離心5min，測(cè)定分離出的油量，有水分離越多，乳化性越差，乳化性一般為30-50ml。