乙基麥芽酚分類及鑒別方法

1.乙基麥芽酚分類

乙基麥芽酚根據(jù)其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調(diào)香、感光材料、防腐及護(hù)膚用品。

1.1 純香型
以柔和的果香和奶香突出為特點(diǎn)。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得最適宜的水果香甜鮮味，同時(shí)，獲得極佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇型搭配使用。

1.2 焦香型
以頭香明顯、透發(fā)、有極濃醇的焦糖香味為特色，對(duì)各種食品原有的香甜鮮味有極強(qiáng)的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風(fēng)味的烤肉、烤腸、燒烤等產(chǎn)品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風(fēng)味更突出。

1.3 特醇型
此類型乙基麥芽酚具有純度高、品質(zhì)高、潔白度高、香氣獨(dú)特等優(yōu)勢(shì)，特征風(fēng)味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長(zhǎng)，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時(shí)能最大程度地提高產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等gong效。適用于突出肉質(zhì)感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等禽肉制品中。

2.偽劣的乙基麥芽酚鑒別方法

2.1 品嘗法

乙基麥芽酚的味道為微苦、微辣、品感發(fā)澀。假冒乙基麥芽酚口味較甜。

2.2 加熱鑒別法

將少量乙基麥芽酚置于錫箔紙(香煙里面的錫箔紙也可以)上用酒精燈或打火機(jī)加熱，乙基麥芽酚受熱后熔化，繼續(xù)加熱，熔后的乙基麥芽酚會(huì)完全蒸發(fā)掉，不會(huì)留下任何雜質(zhì)。對(duì)假冒或純度不高的乙基麥芽酚按上述方法操作時(shí)，會(huì)在錫箔紙上留下焦糊物質(zhì)。

2.3 溶解法

首先觀察在冷水中乙基麥芽酚的溶解情況，純度達(dá)到99.2%的乙基麥芽酚是很難溶的(水中的溶解度為1:55)，而且呈漂浮狀，不會(huì)很快沉淀;其次是，用熱水沖很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亞鐵會(huì)很快變紅，根據(jù)紅色度就可以辨別其純度。