在食品加工過程中，保持食品級海藻糖的穩(wěn)定性可從以下幾個方面著手：

一、控制加工溫度

避免高溫長時間處理：食品級海藻糖在高溫下可能會發(fā)生降解或與其他物質發(fā)生反應，例如在烘焙食品中，應盡量采用適度的烘焙溫度和時間，一般蛋糕烘焙溫度可控制在 150 - 180℃，面包烘焙溫度在 180 - 200℃，避免溫度過高（如超過 220℃）和長時間烘焙（超過正常烘焙時間的 50% 以上），以減少海藻糖的損失。

高溫瞬時處理替代長時間加熱：對于一些需要熱處理的食品，如果汁、醬料等，可采用高溫瞬時滅菌（UHT）技術，在較短時間內(nèi)達到殺菌目的，如在 135 - 140℃下保持 3 - 5 秒，能有效殺滅微生物，同時減少對食品級海藻糖穩(wěn)定性的影響。

二、調(diào)節(jié) pH 值

維持中性或弱酸性環(huán)境：食品級海藻糖在中性至弱酸性條件下相對穩(wěn)定，一般 pH 值在 5 - 7 范圍內(nèi)較為合適。在飲料、醬料等產(chǎn)品中，可通過添加適量的酸或緩沖劑來調(diào)節(jié) pH 值，例如，在果汁飲料中添加檸檬酸、蘋果酸等，將 pH 值控制在 5 - 6 之間，有助于保持海藻糖的穩(wěn)定性。

避免堿性環(huán)境：應盡量避免食品體系處于堿性環(huán)境，因為堿性條件會加速食品級海藻糖的分解，如在加工某些面食時，要控制好小蘇打等堿性物質的用量，防止 pH 值過高。

三、控制水分活度

降低水分含量：適當降低食品中的水分含量，可減少因水分引起的海藻糖水解等反應。對于一些固體食品，如餅干、糖果等，可通過干燥等工藝將水分含量控制在較低水平，如餅干的水分含量控制在 3% - 5%，硬糖的水分含量控制在 2% 以下。

使用防潮包裝：包裝材料的防潮性能對保持食品級海藻糖穩(wěn)定性至關重要。對于一些易吸潮的食品，如奶粉、蛋白粉等，應采用防潮性能好的包裝材料，如鋁箔復合袋、鍍鋁薄膜袋等，并在包裝內(nèi)放置干燥劑，以防止外界水分進入，保持食品的低水分活度。

四、避免與特定物質接觸

金屬離子：某些金屬離子如鐵離子、銅離子等可能會催化食品級海藻糖的降解反應。在食品加工過程中，應盡量避免使用易溶出金屬離子的容器和設備，或者添加適量的金屬離子螯合劑，如乙二胺四乙酸二鈉（EDTA - 2Na），來螯合可能存在的金屬離子，提高海藻糖的穩(wěn)定性。

強氧化劑和還原劑：強氧化劑和還原劑會與食品級海藻糖發(fā)生化學反應，影響其穩(wěn)定性。在食品配方設計和加工過程中，要注意避免它與過氧化氫、亞硫酸鹽等強氧化劑或還原劑直接接觸。

五、優(yōu)化加工工藝

選擇合適的添加時機：根據(jù)食品的加工工藝和特點，選擇合適的食品級海藻糖添加時機，例如在酸奶生產(chǎn)中，可在發(fā)酵后冷卻階段添加，既能起到保護益生菌的作用，又能減少發(fā)酵過程中可能對海藻糖穩(wěn)定性的影響。

采用溫和的加工方式：在食品加工過程中，盡量采用溫和的加工方式，避免過度攪拌、研磨等機械作用對海藻糖結構的破壞。如在冰淇淋生產(chǎn)中，攪拌速度不宜過快，時間不宜過長，以防止海藻糖晶體結構被破壞，影響其穩(wěn)定性和功能性。

本文來源：西安浩天生物工程有限公司官網(wǎng)http://www.zhifantuwen.cn/